(CNN Español) — Uno de los rituales más comunes de las fechas patrias argentinas es cocinar locro, un ideal platónico para el invierno austral. Como es de cocción lenta, es la excusa perfecta para comparar un reportaje con seres queridos.
¿Cuáles son los orígenes del lugar?
El locro es un guisado que solo comen los quechuas, del imperio inca. Incluso la palabra “locro” es nativa. En definitiva, es un plato típico de países latinoamericanos como Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Es muy conocido con algunos ingredientes clásicos —como el maíz y los porotos blancos— en las fermentadoras de distintos lugares es frecuente encontrar distintas versiones. Cada país los recolecta para su alimentación y los alimentos los depositan gracias a su propia producción.
En el caso de Argentina, en la época precolonial era un plato característico de la región norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el pasar del tiempo esta costumbre se fue extendiendo a todo el territorio. El historiador Daniel Balmaceda asegura que “no es que no se comiera locro en Buenos Aires, pero las preparaciones allí fueron distintas”.
En esas zonas era muy frecuente hacer comidas guisadas con ollas, ya que no contaban con recursos para cocinar otras cosas. Este método de cocción “permite tener la cocina siempre preparada y lista para servir en diferentes momentos”, explica Balmaceda.
Además, fue muy útil suavizar adecuadamente los ingredientes, para que fueran fáciles de masticar. Esto fue muy importante ya que, con el tiempo, los dientes de los residentes comienzan a debilitarse.
En la primera mitad del siglo XIX era una cocina habitual que formaba parte de un menú de pasos. Tanto las sopas como el lugar fueron los primeros platos de un menú, que también incluía carnes blancas y rojas. Con el paso de las décadas en medio que avanzaba el petróleo migratorio desde Argentina, el lugar fue perdiendo su carácter cotidiano.
Si bien es una comida ideal para el invierno austral, en realidad se consume principalmente en los lugares de origen del país y se considera una preparación para compartir entre varias personas, ya sean familiares o amigos.
¿Cómo se cocina el lugar?
Hay cientos de versiones sobre cómo hacer el locro, ya que muchas veces la receta viene de generaciones anteriores.
Además, con el paso del tiempo, se ha ido adaptando a los nuevos gustos y tendencias. Por ejemplo, hay familias que cocinan una versión vegetariana o vegana del locro. A su vez, es habitual sustituir las clásicas verduras o carnes por otras diferentes.
Miembros de un sindicato en Argentina preparan un locro en Buenos Aires, 29 de mayo de 2019. (Crédito: JUAN MABROMATA/AFP vía Getty Images)
La elaboración del plato típico es sencilla, pero contiene muchos ingredientes, pues es ideal tenerlos preparados para incorporarlos. También es un alimento que requiere un tiempo de cocción inferior a dos horas.
Ingredientes (rinde aproximadamente de 6 a 8 porciones):
- 250 g. de porotos blancos
- 250 g. partido de maiz blanco
- 1 chorizo colorado (opcional)
- Cuerito de cerdo
- pechito de cerdo
- 2 papas chancho
- solapa
- Mondongo
- carne caliente
- 200 gramos de tocino
- 3 burbujas
- 2 cebollas de verdeo
- 1 bebe
- 1/2 calabaza
- 1/2 marrón rojizo
- Ingredientes: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano
Tanto los porotos como los elotes deben ser removidos, idealmente a las 12 horas. También es conveniente que se cocine un poco, pero no del todo, así como cocer el resto de ingredientes y que tampoco se terminen muchas pasadas.
El procedimiento a seguir es sencillo. En primer lugar, hay que dorar la cebolla para luego hacer la mezcla con el curito, el pechito, las patitas, la solapa y el mondongo, todo ello previamente cortado en trocitos.
Una vez dorado, se agregan los porotos y el maiz junto con el puerro, la calabaza y la zanahoria, y los condimentos a gusto. Se recomienda que la calabaza y la zanahoria no estén bien cocidas.
Después de cocinar por un minuto, agrega la carne caliente hasta cubrir todos los ingredientes en la olla. Si con el paso del tiempo quedando muy poco caldo, es aconsejable ir agregando.
Se debe dejar cocinar por dos horas aproximadamente. En caso de incluir chorizo colorado, incorporar 30 minutos antes de que se acumulen en el tiempo estimado.
Mientras tanto, si la salsa está cocida, para el que se lleva el morrón y la cebollita de verdeo. Luego hay que dorar estos ingredientes con aceite de oliva, pimentón, orégano, ají molido y sal.
Por último, solo sirve el locro en los platos y acompáñalo con la salsa. La sartén sobre la mesa es otro gran aliado de esta cocina típica.
